La macinatura del caffè

Può essere fine, media o grossa; la macinatura, o “macinazione del caffè”, è la procedura di macinazione, ovvero la polverizzazione dei chicchi di caffè tostati.

Il termine descrive e definisce i diversi livelli di resistenza del caffè al passaggio dell’acqua: il grado di macinatura modifica la velocità d’estrazione e, di conseguenza, le caratteristiche organolettiche della bevanda in tazza.

Per un laboratorio di torrefazione artigianale, anche questa fase merita un’attenzione particolare, perché il caffè servito sia particolarmente apprezzato.

Per la corretta macinatura del caffè da espresso, di norma vengono utilizzati dischi, adatti per evitare casi di surriscaldamento in caso di macinazione prolungata.

Per ottenere un risultato ottimale in tazza, è sufficiente considerare la permeabilità della polvere di caffè e, conseguentemente, il tempo di estrazione.

La macinatura perfetta si ha quando si ottengono, per una tazza di caffè da 7 g esatti e con una pressione del vapore impostata a 9 bar, 25 ml di caffè in 25 secondi.

Perché la macinatura è importante: caffè sovraestratto e caffè sottoestratto

Cosa accade se la macinatura è troppo grossa o troppo fine?
Se la macinatura dei chicchi di caffè è di grana troppo grossa, non tutti gli elementi riusciranno a sprigionarsi nella bevanda finale.

In questo caso, il caffè risulterà sottoestratto con una crema scarsa e poco omogenea e dal gusto poco incisivo.


Attenzione: aumentare il dosaggio non salverà la situazione!

Se la macinatura è, al contrario, troppo fine, la bevanda finale sarà caratterizzata da sostanze amare e cellulose che renderanno il caffè amaro, troppo forte, aspro e dall’aroma nascosto. 

Il caffè è, in questo caso, sovraestratto, con una crema macchiata di bianco oppure con una macchia circolare in superficie, una bevanda più scura, dal sapore amaro.

Che macinatura usare in base al tipo di estrazione?

Per ottenere un espresso perfetto, gustoso ed equilibrato, è fondamentale che il macinato abbia la giusta granulometria.

Le miscele realizzate per il caffè espresso sono, infatti, molto fini, per agevolare la rapidità di estrazione tipica del sistema di preparazione più amato dagli italiani. La macinazione perfetta permette all’acqua di catturare il massimo dell’aroma in pochi secondi.

Le miscele sottoposte a una macinatura media sono più adatte alla preparazione del caffè con la moka o con la caffettiera napoletana.

Fare un buon caffè all’americana richiede una macinatura più grossa, capace di trattenere l’acqua il tempo necessario all’infusione e di catturarne l’aroma.

Consigli per la macinatura ideale

Il caffè, essendo composto da sostanze aromatiche volatili, non deve essere macinato troppo tempo prima dell’utilizzo: i chicchi di caffè macinati invecchiano più rapidamente e perdono prima il loro aroma.

Durante la fase di macinatura, la temperatura della polvere di caffè non deve superare i 40–50° C; la permeabilità della macinatura dovrebbe essere testata per 7 g per un espresso.

La tramoggia dei chicchi (in caso di macinadosatori anche il dosatore del caffè) deve essere pulita regolarmente, diversamente i residui di grasso che si depositano conferiscono al caffè un gusto rancido.

Conclusioni

Hai difficoltà nel regolare la macinatura del caffè nel tuo bar o nel tuo ristorante? Per ogni dubbio o approfondimento puoi fare riferimento alla nostra torrefazione di caffè artigianale di Verona.

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